ハノイ揚げ春巻き

ハノイで一般的なのは、ネム クア ベー、つまり豚肉とカニの春巻きで、2種類あります。近くの海岸都市ハイフォン発祥の四角いタイプと、ブンチャーと一緒によく注文されるより伝統的な円筒形のタイプです。前者は特に美味しいのですが、ハノイでは新鮮なカニは高価なので、1個300円（₫50,000）とやや高価です。

また、調理されていない新鮮な春巻きで、エビとハーブ、サラダ、バン、ライスバーミセリが詰められている「ゴイ クオン」も見かけます。揚げ物よりもおいしく、より新鮮な味がします。

南部では、ネムはチャ ジョーというより一般的な名前で運営されています。

揚げ春巻きは長い間、ベトナム料理の形成に貢献してきました。春巻きは一度味わったら、もっと食べたくなる料理です。ベトナム南部発祥の揚げ春巻きはハノイに持ち込まれ、ハノイ人の大好物となりました。基本的に、春巻きはテトや家族の集まりなどの特別な日に欠かせない料理です。今日では、この料理は一年中提供され、海外のベトナム料理レストランのほぼすべてのメニューに載っています。ベトナムでは、春巻きは北部の人々は略して「ネム」と呼びます。中部ベトナムでは、その形から「ネム・クオン」という名前が付けられています。一方、南部の人々は「チャー・ジオ」と呼びます。春巻きは必ずしもご飯と一緒に食べられるわけではなく、食欲をそそる「ブン・ネム」料理で丸い麺と一緒に食べることもできます。

ベトナム人にとって、揚げ春巻きは伝統、熟練、ベトナムの高級料理の真髄の体現です。本物の味を出すには、すべての材料を慎重に選び、準備する必要があります。揚げ春巻きに使用される材料は地域によって異なりますが、通常は赤身の豚肉または牛肉のミンチ、スライスしたキノコ、春雨、細かく刻んだニンジン、ネギ、タマネギ、アヒルまたは鶏の卵で構成されます。また、伝統的な豚肉ベースのロールの特別なバリエーションとして、カニの春巻きやネムクアベなどがあります。オプションで、干しエビを加えて風味を増すこともできます。材料は塩、コショウで味付けされ、よく混ぜてから、薄いライスペーパーで小さなロールに巻かれます。これらのロールは、沸騰した油で黄金色になるまで揚げられます。

この料理自体は傑作ですが、完璧に作られたディップソースがなければ完成しません。良質のディップソースは、ヌオックマム（風味の良い魚醤）、少量の砂糖、塩、うま味、ライムジュースまたは酢を数滴調和して組み合わせたものでなければなりません。その後、水、コショウ、新鮮な唐辛子を加えて、好みに合わせて調整します。春巻きには、コリアンダー、レタスなどのハーブや野菜が添えられます。

今日、ベトナム人は春巻きのレシピを数多く考案していますが、伝統的な春巻きは今でも人々の心の中で好まれています。

インフォメーション

 スポット名：ネムラン – 本場ベトナムの味

住所： ハノイ

取材日：2024年9月11日

ハノイ揚げ春巻き